Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.
Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.
Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.
Молоко: в горячее молоко добавляем корицу, кардамон, шафран.
Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.
Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.
Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.
Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы.
Кофеиносодержащие продукты — добавляем кардамон.
Для дичи Тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу Красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты Кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для картофеля Кориандр, куркума и асафетида.
Для маринадов Лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотовКорица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов Белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
Для выпечки Гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.
Для горячего молокаКорица, кардамон, шафран.
Зернобобовые
Горох Имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.
Гречка Душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри.
Манка Имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.
Овес Куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.
Перловка Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Пшеница Чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.
Пшено Имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри.
Рис Чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.
Фасоль Чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех.
Ячка Имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида.
Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.